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「食の新潟」 #004 お米の新しい可能性(米発酵編)

「食の新潟」シリーズでは、みなさんにぜひお伝えしたい食の情報のあれこれをテーマ別にご紹介します。少しずつアーカイブ化していきますので、ぜひ定期的にご覧ください。


いま、世界が注目している「発酵」。


いやいや、世界が注目だなんて大袈裟でしょう、と思った方、いやいや、これは決して妄想ではありません。


欧米でも発酵技術は注目されており、今では、持続可能性の観点から、これを料理などに取り入れる動きが大きくなってきているのです。


日本各地でも、食文化という文脈の中で、さまざまな発酵食が紹介される機会が増えてきました。


そんな中、新潟の発酵はどうでしょうか?



新潟の食は、新潟の四季と密接な関係があります。


極寒の雪深い季節を乗り切るために、秋の実りをどのように活かすか。


このひとつの答えが、雪を使った保存であり、発酵かもしれません。


また、近世以降、人口も増えてお米の一大産地となった新潟で、お米の流通の中心であった商屋などを舞台に発展したのが、清酒や味噌など、お米を発酵させる食品製造事業でした。


特に、味噌は「越後みそ」と「佐渡みそ」ともに有名。


もともと古くから各家庭で自家醸造されてきたものが、新潟では、近世には貿易品のひとつとして、また、近現代と時代が進むにつれて分業体制が浸透する過程で、事業としての味噌づくりがさらに発展したのです。(日本酒のお話はまた今度。)



新潟の味噌は、冴えのある赤色、しっとりなめらかな味わい、華やかな香りが特徴的だとされ、新潟県人の味の基盤となるだけでなく、全国各地へ発送されていた歴史があります。


新潟県の事業者の技術力は非常に高く、最近では、全国鑑評会でも上位入賞の常連となるほどです。


また、新潟県味噌醤油工業協同組合では、令和2年に「越後みそ」の地域団体商標を取得したところで、今後より一層、歴史ある発酵食文化の深化が期待されています。



〔新潟県味噌醤油工業協同組合のホームページ〕

 新潟県の味噌や醤油、その製造事業者に関する情報が掲載されています。



もちろん、新潟の米発酵と食文化を語るには、味噌だけでは全く足りません。


少し専門的で興味をそそるようなマガジンは、本シリーズとは別に用意しますので、ぜひそちらもご覧ください。(令和3年3月公開予定)



次回も、もう1回、お米シリーズが続きます。

「食の新潟」、そして米発酵にとって、大事な大事な「日本酒とさけかす」のお話です。



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〔本件に関するお問い合わせ〕

 新潟県農林水産部食品・流通課販売戦略班(025-280-5963)